学做陕西面食(一)——凉皮

louzhu Post in 煮妇厨房,Tags:
Comments Off on 学做陕西面食(一)——凉皮

陕西面食——凉皮

 

7月4日是美国独立节,大学同窗姐们南夫妇自加拿大南下本地参加侄子婚礼,在我家住了几天。除了叙旧及为其小辈操办婚事,咱们两对老夫妇也抽空休闲散心逛 店购物。我还请南小露两手陕西面食手艺。结识老公和南都是在西安读大学的年月,多年来难忘那些陕西小吃。去年我带着女儿及其男朋友重访爹妈母校,又尝到各 种山西风味小吃,孩子们很喜欢。凡是家人爱吃的,我都乐意学做,可惜我不会做那些陕西风味吃食。南是地道的陕南人,擅长面食,以往曾经尝过她的手艺,这次 就抓紧时机仔细观摩认真实习。

去年去西安,陕西凉皮是孩子们最爱吃的风味小吃之一,我很想学做。据南介绍,陕西凉皮做法有多种,抄一段简介:“秦镇凉皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。汉中凉皮 因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。 岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。 面筋凉皮 主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒 油、香油等,吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。”汉中妹南给咱示范的是面粉凉皮。我将制作过程全程摄影作为教材。

调面糊。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

浅盆容器先涂油,将面糊倒入容器薄薄一层,盖盖隔水蒸三四分钟,起泡即熟。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

将容器从蒸锅取出放入冷水内降温,即可从边上揭下薄皮。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

做好的薄皮在盘里晾凉,表面涂油少许。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

便可切成合适的宽窄条条。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

做法不难,但需时间,蒸四五个面皮薄饼才够这么一碗。喜欢什么调料自己加上就是啦,不过少不了麻酱油辣子和醋。

学做陕西面食(一)鈥斺敽褐辛蛊

« Prev: :Next »